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腐乳
傳統(tǒng)民間美食
腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
基本信息
| 中文名 | 腐乳 |
| 外文名 | fermented bean curd |
| 別名 | 豆腐乳 貓乳 霉豆腐 |
| 口味 | 咸 |
| 營養(yǎng)成分 | 蛋白質(zhì) 鈣質(zhì) |
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品種
白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是烹飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產(chǎn)品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國內(nèi)外。1983年，被評為全國優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。
紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外，常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細膩、無異味者為佳品。
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個故事：王父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。
特殊品種
茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類，產(chǎn)地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質(zhì)地細軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質(zhì)，可增進食欲，延年益壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質(zhì)。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。
腐乳
詳述
腐乳，又稱豆腐乳、霉豆腐等，它是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的豆制品，是我國特有的發(fā)酵制品之一。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。早在公元五世紀，北魏時期(公元386-534年)的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。明代我國就大量加工腐乳。而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。
腐乳
腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調(diào)味料，做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水里刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半熟時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點鹵汁壓碎加一些黃酒調(diào)勻涂在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛后加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食欲大增。
腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養(yǎng)胃，增進食欲，幫助消化。
腐乳
禁忌與副作用
營養(yǎng)成分
腐乳是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風味獨特的菜肴。別看外觀太太起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。
食物名稱 | 腐乳 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 135千卡 |
蛋白質(zhì) | 10.9g |
脂肪 | 8.2g |
飽和脂肪酸 | 1.2g |
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特點
工藝流程
【資料一】毛霉的生長
將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品再再再。
【資料二】加鹽腌制
將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
腐乳
鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據(jù)個人口味配置鹵湯。
自制腐乳
原料
新鮮豆腐一塊，根據(jù)豆腐多少準備一個可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法
1.在密封的容器里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2.放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，再放上報紙。
3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4.混合好調(diào)料，讓霉好的豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。
5.把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要記得放入冰箱。
加工技巧
1、必須全部選用優(yōu)質(zhì)黃豆，不允許摻入其它任何代替品。2、采用傳統(tǒng)工藝配方、自然發(fā)酵、發(fā)酵期和發(fā)酵效果符合工藝要求。3、采用5升左右的壇子密封，以確?？梢赃_到發(fā)酵溫度。4、加入總量40%的55度優(yōu)質(zhì)桂林三花酒和總量60%的52度優(yōu)質(zhì)原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時間不少于365天。
產(chǎn)品用途
腐乳的吃法
營養(yǎng)分析
1.腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆；
2.腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進食欲，幫助消化；
3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；
4.腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響。
食用提示：每次小半塊。
適宜人群
一般人群均可食用，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。
飲食文化
據(jù)史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。
參考菜譜
做法：
1）蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪勻打散。備好蔥花。
腐乳五花肉
備料：
五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎。
棉白糖
開始了：
把五花肉下油鍋小炒，顏色變后加水燒（別放太多水），去浮油。燒開后把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋里，蓋好小火燜。湯汁收干時加糖提味。起鍋裝盤。
腐乳雞
用料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少許；植物油500克。
第二步：撈出雞塊，用筷子把八角、桂皮等輔料撿出去，只留雞塊，空干水分。雞湯留存?zhèn)溆谩?/span>
第三步：加熱植物油到適當溫度，然后將雞塊放入油中進行中速油炸。這個過程就要靠手藝了，火候一定要控制好，油溫太高容易炸糊了；油溫太低會導致雞肉脫水太多，肉質(zhì)發(fā)“綿”。做到皮脆肉嫩就是最好。
第四步：再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因為雞塊上面已經(jīng)留有少量植物油，已經(jīng)足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出鍋了！
第五步：雞湯有2種選擇，一是加入適量食鹽就可以直接飲用。更好的選擇是用來做上湯蔬菜：大白菜條、小白菜條、生菜包括蘿卜條、豆腐塊等都可以放入雞湯煮熟食用，別忘了加鹽就可以了！這樣的好處一是可以用蔬菜濾掉比較油膩的雞油，二是湯里有了蔬菜味更好喝。
做法:五花肉放入清水中,再放一個蔥結(jié)，兩片姜,料酒若干,將肉煮20分鐘左右至七八成熟，撈出。肉切片，皮朝下碼在一個碗里，放蔥姜若干，八角一粒.另用一個碗做鹵汁,紅色的腐乳一塊加水少許化開，再加料酒，醬油。將鹵汁澆在肉上,上鍋蒸1.5至2小時，起鍋.倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中，蔥姜八角撿出，將湯汁澆在肉上即可。
制作：1.將豬里脊肉切片，加料酒、胡椒粉、干淀粉、雞蛋上漿，菠菜洗凈焯水后放在盤中；
2.取一小碗，放入蔥姜末、腐乳汁、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、少許水調(diào)成汁備用；
3.坐鍋點火倒入油，放入肉片滑散后倒出控干油，鍋中留底油，放入肉片，倒入調(diào)好的腐乳汁大火翻炒片刻，淋香油出鍋澆在菠菜上即成
隨州地方腐乳
厲山腐乳，又稱白方，有100多年的生產(chǎn)歷史，是隨州地方名產(chǎn)，在國內(nèi)久負盛名。它制作精細，具有細、黃、軟、五味調(diào)和、滋味香酥、湯汁醉濃等特點，含有豐富的營養(yǎng)成份，有去膩開胃，增強食欲之功能，深受人們喜愛。
早在清光緒年間，淅河鎮(zhèn)有劉姓人家善制腐乳，在隨縣很有名氣。1929年厲山富商秦觀樓開設(shè)醬園，以高薪聘請淅河劉家后人專制腐乳，很快使厲山香酥腐乳成為享有盛名的名牌。1956年，私營醬園實行公私合營，酥香腐乳改由厲山供銷社生產(chǎn)經(jīng)營。由于老工人配料得法，精心制作，所以質(zhì)量一直很穩(wěn)定，年產(chǎn)達到50萬塊。
1958年，時任國家副主席董必武視察隨縣，品嘗厲山腐乳之后，連聲稱贊說好。1985年榮獲襄樊市傳統(tǒng)名特產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)獎；1987年，厲山腐乳包裝的古編鐘型陶壇，使美味與藝術(shù)融為一體，榮獲國家包裝二等獎。1996年12月榮獲“中國國際食品博覽會國際食品名牌產(chǎn)品”。
第一步：做潮汕腐乳餅餡料
1.把糯米焗熱后用磨磨成粉；花生仁炒香后碾碎成花生粒；芝麻炒香；白豬肉用白糖腌過，然后切成丁。
第二步：做腐乳餅皮
2.和好的面團蓋上濕布醒5~10分鐘。
3.案板上灑少許干面粉，將醒好的面團放在上面，把面團揉光滑后，揪出一個個的小團，然后用搟面桿搟成圓形，比餃子皮厚一些就可以。
第三步：烤制腐乳餅
制成的腐乳餅皮包上餡料后，在餅面刷上蛋漿，放在電餅鐺上烙，至兩面成型，拿出來刷花生油。直到腐乳餅兩面金黃即可。
做法：
1、新鮮冬筍去掉外面的老皮，洗凈后切成薄片。
2、菜鍋洗干凈，倒入適量食用油，燒熱后將腐乳汁倒入劃散，等腐乳出香味后冬筍，加調(diào)料翻炒，淋明油出鍋即成。
參考資料
[1]
腐乳是怎樣腌制的，有哪些吃法? · 258企業(yè)一站式服務平臺[引用日期2016-05-27]
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