雞精（復合鮮味劑（調(diào)味品））

雞精簡介

雞精的主要成分是味精，味精即谷氨酸鈉，又稱味素。按我國制定的產(chǎn)品質(zhì)量標準，合格的雞精中的谷氨酸鈉含量不應少于5‰。

雞精雖然鮮美但幾乎沒有營養(yǎng)。雞的營養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪，吃多了會導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，長期食用易導致身體亞健康。

科學調(diào)查認為，雞精食用量對人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

孕婦食用了含有激素的雞精，會導致回奶、過度肥胖；未成年人還會導致性早熟。

雞精味道鮮美，在烹調(diào)菜肴時適量使用，能促進食欲．雞精的鮮味主要來自谷氨酸鈉，谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽，它有強烈的肉類鮮味，易溶于水。雞精進入胃腸后，所含的谷氨酸鈉能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一種氨基酸，參加人體內(nèi)的代謝活動，具有改善大腦功能和穩(wěn)定人的情緒的作用，有利于智力發(fā)育。

味精在全球范圍內(nèi)廣泛使用，被認為是最安全的食品添加劑之一，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織確認味精是安全食品，經(jīng)過大量毒理性試驗后發(fā)布了“味精作為食品是安全的”相關(guān)結(jié)論。

雞精性平、味酸，具有開胃、助消化之功效，所含營養(yǎng)價值比味精更高。

根據(jù)《雞精調(diào)味行業(yè)標準》，指的就是雞精調(diào)味料chickenessenc seasoning，以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調(diào)味料。

谷氨酸鈉，g/100g≥35.0

氯化物（以NaCl計），g/100g≤40.0

呈味核苷酸二鈉，g/100g≥1.10

干燥失重，g/100g≤3.0

總氮（以N計），g/100g≥3.00

其它氮（以N計），g/100g≥0.20

谷氨酸鈉，俗稱味精，含量要達到35.0%以上。

氯化物，這里指的就是氯化鈉俗稱鹽，含量要低于40%

氮含量（用于檢測蛋白質(zhì)雞肉/雞骨含量可用三聚氰胺冒充）

也就是說只要雞精里面雞肉雞骨含量高于3.2%，就符合雞精行業(yè)標準，是合格產(chǎn)品！

1.包裝：合格的雞精包裝應該采用三層鋁箔包裝；

2.顏色：如果顏色過黃，是添加色素的緣故，優(yōu)質(zhì)雞精的顏色不會加入色素；

3.沉淀物：將雞精放在玻璃杯中，加入開水，過一會，溶液變清淡，杯底沉淀物較多的為假冒或劣質(zhì)的雞精；真正的雞精溶液則會保持較濃的狀態(tài)，沉淀物較少；

4.香味：真正的雞精加熱后香味持久，晾涼后仍有香味。

雞精的保存：雞精含鹽，吸濕性大，使用以后要注意密封，否則容易滋生細菌。

不管是雞精還是味精都是廚房中必不可少的調(diào)味品，都可以增加菜肴的鮮味，使之變得更加美味可口。味精是以糧食為原料，通過微生物發(fā)酵、提取、精制而成的谷氨酸鈉，而雞精則是以谷氨酸鈉為主，再加上以雞為主要材料，煉制出來的濃縮精華，是一種復合型調(diào)味料。

味精是一種增鮮的調(diào)味料，炒菜、涼拌、做湯等都可以使用。也不能在酸性食物中加入味精，因為味精呈堿性。做涼拌菜時味精應用熱水融化，因為味精的溶解溫度是85℃。

雞精含有味精，因此使用方法與味精相似，但是在烹調(diào)過程中，如果加入過量的雞精，就會影響到菜肴原有的口味。可見，味精和雞精，一般都可以放心食用只是都需要適量。

比較雞精與味精的鮮味，雞精較綜合、協(xié)調(diào)。在使用對象上，二者有區(qū)別，但并不嚴格。一般說，若烹飪對象即菜肴本身的特征和風味比較突出的，如畜禽肉類，以用味精為好；若烹飪對象的特征和風味不明顯，如餡類和湯菜，則用雞精為好?；蛘哒f，菜肴中的食物較單純的，宜用味精；菜肴內(nèi)的食物品種較多的，宜用雞精。

一般人群均可食用，孕婦及嬰幼兒不宜食用，心臟病、皮膚病、肝病及免疫系統(tǒng)疾病患者慎食、痛風及高血壓患者慎食。

雞精

1.投入的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候；若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前；

2.雞精溶解性較味精差，如果不是做湯菜，應先溶解再使用。

味精學名谷氨酸鈉，屬于一種鈉鹽，其主要成分是由蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸，即便溶于大量的水中，也不能掩蓋它的鮮味。只要在使用味精時注意避免負面效應，就能很好地發(fā)揮味精的調(diào)味作用。根據(jù)雞精行業(yè)標準，谷氨酸鈉含量大于35%，此外還含有雞骨粉、雞肉等成分。

使用注意事項

日常烹調(diào)食物，一般溫度稍高于100℃不會使味精脫水，煎、炒、炸、烤時食物表面溫度較高會發(fā)生部分焦化，但長時間或高溫而產(chǎn)生的一些焦谷氨酸鈉，其含量也是微不足道。再者焦谷氨酸鈉雖然沒有鮮味，但由于生成量太少也不會影響整個味精的呈鮮效果。經(jīng)研究證明焦谷氨酸鈉是無毒的，不必為加熱是否會產(chǎn)生“有毒性”的焦谷氨酸鈉而有所顧慮，在炒菜前、中、后加入均可。

①雞精溶解性較差，如不是做湯菜，應先溶解再使用。

②雞精含鹽，且吸濕性大，用后要注意密封，否則易滋生細菌。

③雞精含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以痛風患者應慎食。

在酸性溶液中同樣不易溶解，在堿性溶液中谷氨酸鈉會生成谷氨酸二鈉，氣味不良。

雞蛋中含有谷氨酸，鹽主要是氯化鈉。在炒雞蛋時兩種元素發(fā)生反應后，自會生成谷氨酸鈉。因此炒雞蛋時不必添加雞精、味精。

味精、雞精不必同時添加，雞骨粉、鮮貝粉、香菇粉等較純的鮮味調(diào)料，不建議與味精、雞精同用。

購買時注意事項

1．看包裝：企業(yè)可更具產(chǎn)品特性及實際情況選用包裝材料，國家沒有統(tǒng)一要求，但由于雞精原料復雜，相較味精容易吸潮，因此最好選擇抗?jié)褡柩跣詮姷陌b材料

2．看顏色：顏色應該是原料混合后應有的顏色，國家標準中沒有規(guī)定不能使用色素，所以不參雜色素不是評價優(yōu)劣的標準，在GB2760《食品添加劑使用標準》中如核黃素、胡蘿卜素就是著色劑是允許在固態(tài)復合調(diào)味料中使用的，即雞精中可以使用。

3．聞味道：優(yōu)質(zhì)的雞精有一股香味，且加熱后香味持久，晾涼后仍有香味。

注意質(zhì)量問題

根據(jù)《雞精調(diào)味料行業(yè)標準》，雞精含有雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物，具有雞的鮮味和香味。其實，用淀粉、蔗糖等原料發(fā)酵生產(chǎn)的味精才是天然的調(diào)味品，也是應用于食品中最主要的鮮味劑。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的。

危害

從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是輕微有害的，在烹調(diào)時，如果加入過多雞精，則會導致人體在短時間內(nèi)攝取過量的谷氨酸鈉，超過機體代謝能力，直接危害人體健康，重則引起食物中毒，甚至致癌。

并非所有的菜肴都適合加雞精，燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜的味道。這時可以選用普通味精等調(diào)味品代替。還有一點需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以有（心臟或者免疫系統(tǒng)疾病或皮膚病，肝病）患者做飯決不能放雞精。

還有一些人群，一天食用雞精過多，晚上休息會出現(xiàn)喉嚨干疼，做夢等癥狀，嚴重的還會引起鼻塞、頭痛等身體不適癥狀。此類人群應盡量少吃或不吃。^[1]

食物營養(yǎng)成分

適合人群

一般人群均可食用，但是雞精中含有鈉鹽，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃。