油酥面團(tuán)是起酥類制品所用面團(tuán)的總稱。它分為層酥面團(tuán)和混酥面團(tuán)兩大類。所謂起酥面團(tuán)是指由水油面團(tuán)（即水、油、面混揉而成的面團(tuán)）和干油酥面團(tuán)（即只用油脂和面粉揉制成的面團(tuán)）構(gòu)成。

油酥面團(tuán)代表品種為：龍眼酥、菊花酥、水晶酥等。

中文名

油酥面團(tuán)

外文名

oil-mixed dough

特點(diǎn)

體積膨松、色澤美觀、口味酥香等

實(shí)際應(yīng)用

黃橋燒餅

代表品種

龍眼酥、菊花酥、水晶酥

定義

油酥面團(tuán)是用油和面粉作為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)。

主要原料

細(xì)砂糖150公克，豬油110公克，瑪琪琳55公克，泡打粉5公克，小蘇打5公克，低筋面粉300公克，雞蛋2個(gè)，奶水30㏄

內(nèi)容介紹

油酥面團(tuán)根據(jù)其本身性質(zhì)，又分為：層酥、單酥。

層酥即兩塊面組成，一塊水油皮，一塊干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。

單酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化學(xué)膨松劑等原料組成，具有酥性但沒層，從性質(zhì)上看，屬于膨松面團(tuán)。

油酥面團(tuán)大體分為：水油面皮、干油酥。

水油面皮是面粉加油和水調(diào)制而成的面團(tuán)；

干油酥是用面粉和油拌勻擦制而成的面團(tuán)。

制作方法

1.將面粉中間撥開筑成粉墻，將細(xì)砂糖、小蘇打、泡打粉、豬油、瑪琪琳加入面粉中間。

2.將雞蛋分次加入中間，并與豬油、瑪琪琳拌勻。

3.再將面粉從兩側(cè)撥入，輕輕壓按壓至均勻成團(tuán)即可（可加入少許奶水調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度）。

注意事項(xiàng)

調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)要注意幾個(gè)問題：

用植物油和動(dòng)物油調(diào)制應(yīng)有所區(qū)別，因?yàn)閯?dòng)物油脂易凝固，濃度大，可多加一些，否則會(huì)感覺面團(tuán)硬。動(dòng)物性油脂酥性好于植物油，所以制作高級(jí)點(diǎn)心時(shí)用動(dòng)物性油脂較多。

還有需要注意的是：干油酥與水油酥的比例要掌握好。水油酥中，油與水、面的比例要準(zhǔn)確。兩塊面團(tuán)的軟硬度要一致，否則不宜操作，影響質(zhì)量。調(diào)制干油酥時(shí)用熟面粉調(diào)制，起酥性更好。